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  • 300平日流水8萬,只因做對兩件事

    職業餐飲網 2021-06-14 12:18:43



    文丨職業餐飲網 ?王春玲


    這一年,以桃園眷村為代表的高顏值餐廳不斷涌現,讓我們知道了什么叫環境體驗;


    這一年,一個叫做小確幸的餐廳,開始用零食里藏小紙條的方式撩人,讓我們恍然大悟原來營銷體驗還可以這么玩;


    這一年,王品旗下的西堤牛排免費為生日、紀念日的顧客布置場景餐桌,讓我們感嘆什么是服務體驗;


    ……

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    如果說前兩年的餐飲行業,都在一窩蜂的信奉產品主義的話,那么最近一年卻風水輪流轉,進入了“體驗為王”時代。


    隨著消費升級,客群年齡不斷下沉,體驗這個詞在餐廳中已經開始變得越來越重要,成為了每家餐飲企業想存活必學的一門功課。




    前不久,職業餐飲網報道過的一家叫做蛙來噠的餐飲企業,就是體驗感的制造高手,在長沙、深圳等地蛙來噠是年輕人排隊最多,最受年輕人喜愛的餐廳。


    同樣這家餐飲企業也是成本控制和標準化的高手,在經過三年多時間的系統升級后,現在蛙來噠生意最好的門店300平米的面積日營業額八萬多元。

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    到底它是如何做的呢?


    前端體驗為王


    1、讓產品自己去和顧客搭訕


    最早,餐飲行業也是有互動體驗的,很多傳統餐飲門店還特意設置了迎賓和了樓面經理的崗位,負責接待顧客落座,和顧客做一些簡單的溝通,走的時候還能送一下,這是最早出現的服務體驗形態。


    可是,時代變了我們的客群也變了,如今的顧客不再喜歡被過度的打擾,他們更喜歡隨意的用餐氛圍,而且一旦設置了迎賓崗位,每家餐飲企業無形中就要多開出1~2個人的工資,在人力成本越來越高的今天顯然不再劃算。


    那能不能有一種方法既不費人工也不過度的打擾到顧客,又能讓顧客有種被關注的感覺呢?



    (菜品上面插小旗,讓產品自己開口說話)


    蛙來噠就從菜品上下了功夫,除了招牌產品牛蛙以外,還會有一些小菜,因為蛙來噠的品牌形象就是蛙,所以他們就在每個菜品上插了一個蛙頭形狀的小旗,上面還會寫上類似于“動手吧”一類的話語,讓產品自己去和顧客主動搭訕。


    沒想到就是這樣小小的創新,受到了很多年輕顧客的喜愛,基本上所有來蛙來噠的客戶都會進行拍照,然后分享到朋友圈上,無疑又給蛙來噠進行了再次傳播。




    除此之外,為了讓顧客記憶深刻,制造話題,蛙來噠的所有門店的餐巾紙都做成了美元的樣子,桌子上的調料的瓶子做成了精油瓶,很多顧客拿到手里都愛不釋手,不發個小視頻都覺得對不起這紙巾。




    2、讓顧客了解每道菜的上菜時間


    等餐時間過長一直是讓顧客最惱火的事情,雖然很多餐飲企業已經開始有了上菜時間承諾,有些餐飲企業直接打出了30分鐘不上菜就免費把這道菜送給顧客,而衡量工具一般都是沙漏,但好像還是不能夠讓顧客感到滿意。


    能不能讓顧客等餐的過程中更安心些,體驗感更好些呢?


    為了努力達到這個要求,整整三年多的時間創始人羅清、羅浩倆兄妹,在擴張上沒有任何的企圖心,而是領著所有的員工來在標準化,因為倆兄妹明白只有標準化問題得到解決,才能保證出菜時間。


    從清洗到出菜全部嚴格到秒,蛙來噠的后廚用秒表去掐,在服務流程上蛙來噠也做了標準化,比如說給鍋加水這件事,蛙來噠就規定了一次餐中需要給鍋加六次水,每加一次服務人員要蓋章確認,每天有專人統計這些。


    所以,最后你可以看到別人家的點菜單上只有下單的時間,而在蛙來噠顧客能知道每道菜的上菜時間,全部菜上齊的時間,盡管現在這條路走起來比較艱難,但倆兄妹還是嘗試能夠做的更好一些。


    3、帶客戶一起玩,依據不同客群做不同活動


    去一個陌生城市開店,如何在最短時間內打開知名度,這大概是每家餐飲企業都頭疼的事情。蛙來噠撬動陌生市場的方法就是做活動,一個不成就兩個,做到你讓顧客無法忽視它的存在。


    (在蛙來噠門店里舉行的舞蹈比賽)


    事情的起因是這樣的,一次偶然的機會,一個舞蹈愛好者看到蛙來噠裝修非常絢麗,音響設備也非常好,就找到蛙來噠的負責人,說想要在蛙來噠里舉辦個舞蹈比賽,然后愛玩愛熱鬧的蛙來噠負責人就同意了,誰知道這次活動不僅受到了參加者的好評,還吸引了商場里很多流客的圍觀,一下子大家都知道了蛙來噠這個品牌。

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    (舞蹈比賽)


    在跑男節目大熱的時候,蛙來噠就組織一些喜歡玩,喜歡鬧的年輕人穿著印有蛙來噠LOGO的衣服的奇裝異服,和商場內指定建筑物或者門店合作,很多人看到他們滿商場的跑,都以為是拍電視劇的,而當他們最終得知這是一家餐廳在做這個活動的時候,都感覺到不可思議,都想進來看看這家餐飲企業到底是何方圣神,就這樣通過做活動越來越多的陌生顧客被吸引進店。

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    (蛙來噠門店舉行的旗袍會,

    圖右為蛙來噠聯合創始人羅清)


    此外,由于深圳是中國互聯網行業、IT行業的硅谷,騰訊、華為等優秀的企業都在這里,這個城市的創業氛圍比任何一個城市都濃,滿大街是躊躇滿志的創業者,但很多都苦于沒有資源和人脈,看到此情此景后蛙來噠就聯合深圳優秀的企業和創始人為創業者們組織沙龍。


    正是這一次次活動,讓蛙來噠很快在深圳打響了知名度,現在深圳餐飲圈都稱蛙來噠為“最會做營銷活動的餐飲企業”。


    后端強成本控制


    曾經,在成本控制上也出現過讓蛙來噠頭疼的事情,看起來每月營業額都很高,但是一攤銷以后發現沒有剩余,后來一查是在成本控制上出了問題,不只是產品上出現了貨物丟失,損耗也過大如果持續下去,店里是不可能賺到錢的。


    1、 10天出一次毛利率表


    意識到此后,兄妹倆痛下決心一定要在成本控制這塊做優化,現在每天不但有專人登記,專人稱重產品,專人負責,還要每10天進行一次盤點出一次毛利率表。


    一般老說很多餐飲企業都是一個月進行盤點一次,那為什么蛙來噠要10天就盤點一次出一次毛利率表呢?


    蛙來噠聯合創始人羅清說:“10天盤點一次,雖然看著十分麻煩,但是長期堅持下去就能夠給企業帶來實打實的好處,以月為周期會后知后覺,很多做的不對的要下個月才能去調整,但如果10天一個周期,上個10天出現的問題,下個10天馬上就能調整過來,減少不必要的損失?!?/span>

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    (蛙來噠泡鍋牛蛙)


    2、不要看不到隱形成本


    相比于顯性成本,蛙來噠更重視隱形成本。曾經,在蛙來噠有一道銷量比較高的菜叫做菜根香,是由香蔥根、香菜根等一些剩余料做成的一道涼菜,所以只需要把這些菜根集中起來,就能變廢為寶,還能賣上13塊錢,這在別的餐廳看來簡直就是一道賺翻了的菜。


    可是,兄妹倆可不這么認為,他們覺得表面看是0成本,但要是細算一下是把人工成本和洗菜根的時間算上,這道菜就不賺錢了,所以最后果斷的把這道菜砍掉了。

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    (顧客在門店里求婚)


    現在在餐飲行業產品層面已經無壁壘可言,一旦一個品類風靡,很快就會在全國遍地開花,而衡量一個餐飲企業最能走多遠,恰恰是要看它的前端(體驗)和后端(成本控制)是否足夠強,顯然蛙來噠做到了。除了產品之外,你的餐廳究竟還能給到顧客什么樣的體驗呢?


    (本文作者王春玲,微信號canyinwang168,如有文章方面的探討請加作者微信號)

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